烘焙中的搅拌和原料

时间 2023/11/24 14:58:31

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来源：杭州酷德蛋糕烘焙培训

原料技巧

配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋.把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀，该混合物可以酪乳。蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料。将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒，静置 15 分钟即可。可以用乳酪或酸奶油牛奶来试验不同的口感。让冷冻的鸡蛋回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。注意糖的份量，太多蛋糕会变焦，太少会质感变硬。半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可互换。一个大的蛋白相当于 37g，一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄容易，但当它们回到室温时才打发好。添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

搅拌技巧

加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。当干配料和湿配料交替混合，交替前和后的配料总是干配料。一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在上面，用很轻的力度翻折混合两配料。当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。放到搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它能提升味道。台式混合机不要开大档。小搅拌器大速度开到 4 档，大搅拌器大档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。

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