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鸡蛋在烘焙中的神奇作用您知道多少？杭州蛋糕培训学校今天就来给大家聊聊蛋清在蛋糕中的作用、蛋黄在面面包中的作用、蛋黄在饼干中的作用等等。
您有没有发现翻遍烘焙食谱，几乎每一个食谱中都会有鸡蛋的身影。今天杭州蛋糕培训学校来给大家揭秘一下鸡蛋在烘焙中的神奇作用。
一个完整的鸡蛋主要由蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成，克重大约在50g。其中其中蛋黄约占15g蛋清约占35g。当然，具体的重要要看我们选购的大小，这也就是为什么我们在烘焙的过程汇总，一定要使用电子秤去精确的称量我们的烘焙材料。
蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。
蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。
因为蛋清和蛋黄的成分不一样，导致了两者在烘焙中的作用也不一样。
蛋清
蛋清又叫蛋白。从组成成分来看，蛋白里含水分88%，蛋白质10%，其他物质2%(包含微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖），所以，在烘焙过程中，有些配方不加水，只加了蛋白也能做出很稀的面糊，因为蛋白中的主要成分就是水。
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蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用其实会更明显一些。后面会提到这一点。
蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。
蛋黄
蛋黄（EggYolk）：含有大约50%的水分和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素）。
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