鸡蛋在西点工艺中的性能和作用
杭州蛋糕培训学校告诉大家鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面，一起来详细了解吧：
1.乳化性
蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
2.蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。
3.黏结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
1.提高制品营养价值
蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2.增加制品的蛋香味
点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。
3.改善点心色泽、保持制品的柔软性
点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。
4.改进制品内部组织状态
如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
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