烘焙时各种味觉及香气的来源
杭州蛋糕培训学校今天要给大家分享的是烘焙时各种味觉及香气的来源，文章中从咖啡豆里的物质、烘焙程度与挥发物质的变化关系等方面来详细解析。
杭州蛋糕培训学校下面分享的这张图片想必每一位烘焙师或者咖啡爱好者都曾看到过，简单的揭示了烘焙时间与几种关键味道的联系。
在开始猛烈的化学名词轰炸之前，我们先来复习一下咖啡除去纤维素后的主要部分：其中包括油脂、蛋白质、生物碱类（咖啡因、葫芦巴碱）、酸类物质 （绿原酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸、奎宁酸）等。除去这些占比较大的物质，其他仍有1000多种挥发类的化学物质构成了香气的主要来源，其中包括（注意！）吡咯、呋喃、噻唑、恶唑、噻吩、咪唑和吡嗪类化合物。其实这些各种化合物的名词并不重要，重要的是它们在烘焙过程中的变化和它们的味道。
咖啡的烘焙过程可分为高温脱水、高温反应和常温冷却3个阶段。而这三个阶段的挥发物质的含量如下图。
有趣的是，味道最浓烈的重烘焙咖啡并不是香气物质含量最高的，应该是味道浓烈的酚类物质的强烈感官冲击以及油脂的挥发带来的烈性印象。
当然，仅仅只有这样还不够，需要深入了解每类化合物的变化才能深入理解各种味道的来源。值得指出的是，在几篇论文中研究员们都使用了一种电子鼻的设备帮助分析，这种设备对于挥发性化合物很为敏感，轻微变化即可引起电子鼻的响应。
在几篇研究中指出的是咖啡因在整个烘焙过程中的含量几乎不发生变化，吡啶类、吡咯类化合物等则随着烘焙程度的加深增加，而绿原酸随烘焙程度加深而逐渐减少，最后吡嗪类、呋喃类、含硫化合物等的含量则随烘焙程度的加深先增加后减少。
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