A、面粉的品质太差，面筋含量不足。 
B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。 
C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。 
D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。 
4、制作泡芙要注意哪些问题？ 
A、面粉要过筛，以免出现疙瘩； 
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象； 
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量； 
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度； 
E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布； 
F、制品间的距离适当，防止成品粘连； 
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷； 
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色； 
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。 
5、是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？ 
搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。 
6、吐司面包底部出现抽心是什么原因？ 
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。 
7、鸡蛋对蛋糕品质有何影响？ 
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。